Por qué el SO₂ libre solo no alcanza
Cuando mides el SO₂ libre de un vino estás midiendo una mezcla: una parte es SO₂ molecular (gas disuelto) y el resto es bisulfito y sulfito. Solo la forma molecular tiene el efecto antimicrobiano fuerte que buscas al sulfitar; el resto protege mucho menos.
Quien decide la proporción es el pH: cuanto más bajo, mayor es la fracción molecular del SO₂ libre. Por eso 30 mg/L de SO₂ libre pueden sobrar en un vino de pH 3,1 (1,46 mg/L molecular) y quedarse cortos en uno de pH 3,7 (0,38 mg/L).
La fórmula
SO₂ molecular (mg/L) = SO₂ libre ÷ (1 + 10^(pH − 1,81))
El 1,81 es la constante de equilibrio que usa el laboratorio. Su valor exacto cambia algo con la temperatura y el alcohol, así que trátalo como una muy buena aproximación y no como un resultado de análisis de laboratorio.
Un ejemplo: un vino con 35 mg/L de SO₂ libre y pH 3,40 tiene 35 ÷ (1 + 10^1,59) = 35 ÷ 39,9 ≈ 0,88 mg/L de SO₂ molecular. El mismo SO₂ libre a pH 3,80 da 35 ÷ 98,7 ≈ 0,35 mg/L. La cifra del análisis es la misma; la protección, no.
Tabla: cuánto SO₂ libre necesitas según el pH
| pH | Libre para 0,5 mg/L | Libre para 0,8 mg/L |
|---|---|---|
| 3,0 | 8,2 | 13,2 |
| 3,2 | 12,8 | 20,4 |
| 3,4 | 20,0 | 31,9 |
| 3,5 | 25,0 | 40,0 |
| 3,6 | 31,3 | 50,1 |
| 3,8 | 49,4 | 79,0 |
Valores en mg/L de SO₂ libre, calculados con la misma fórmula del laboratorio.
¿Prefieres no calcularlo a mano? La calculadora gratis de SO₂ molecular te da el SO₂ libre que necesitas y los gramos de metabisulfito para tu volumen.
Qué valor buscar
La referencia general es mantener el SO₂ molecular entre 0,5 y 0,8 mg/L. LagarLab usa esa ventana: dentro de ella el tanque está bien; entre 0,3 y 0,5 queda en riesgo; por debajo de 0,3 es crítico. Por encima de 0,8 el laboratorio también lo marca como riesgo, porque un exceso puede dar un olor picante a azufre y volverse tóxico para la levadura.
Es una referencia, no una regla universal. Muchas bodegas apuntan al extremo bajo en tintos secos y al alto en blancos o vinos con azúcar residual, y cada una ajusta según su estilo y su control microbiológico.
Cómo corregirlo en la práctica
- Mide el pH y el SO₂ libre. Los dos datos importan por igual: con uno solo no puedes calcular nada.
- Busca tu pH en la tabla (o aplica la fórmula) para saber cuánto SO₂ libre necesitas como objetivo.
- Resta el libre actual del objetivo. Esa diferencia es lo que tienes que subir.
- No todo lo que agregas queda libre. En el laboratorio, el 15 % del SO₂ agregado se combina al instante y la fracción libre sigue bajando con los días, hasta un mínimo del 30 % de lo agregado. Para subir 10 mg/L de libre el mismo día, agrega cerca de 12 mg/L de SO₂ (10 ÷ 0,85).
- Convierte a producto. 1 g/hL de metabisulfito de potasio aporta unos 5,8 mg/L de SO₂.
Una nota sobre el pH: bajar el pH también sube la fracción molecular, pero cambia la acidez y el sabor del vino. Si vas a ajustarlo, hazlo antes de decidir la dosis final de SO₂. Mira cómo calcular la dosis en la guía de ácido tartárico.
Por qué esto se practica en LagarLab: el laboratorio calcula el SO₂ molecular de cada tanque con esta fórmula, a partir del pH y del SO₂ libre reales del tanque. Puedes agregar SO₂ hoy y ver cómo evoluciona, o comparar el mismo SO₂ en dos vinos de pH distinto.
¿Y si lo pruebas con tu propio tanque?
En LagarLab agregas SO₂ a un tanque, cambias el pH y ves cómo se mueve el SO₂ molecular, sin arriesgar un lote real.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el SO2 molecular y en qué se diferencia del SO2 libre?
El SO2 libre es toda la fracción de SO2 que no está combinada con otros compuestos del vino. De ella, solo una parte es SO2 molecular, el gas disuelto que tiene el efecto antimicrobiano fuerte. El resto es bisulfito y sulfito. La proporción depende del pH.
¿Cuánto SO2 libre necesito a pH 3,5?
Para llegar a 0,5 mg/L de SO2 molecular necesitas unos 25 mg/L de SO2 libre, y para llegar a 0,8 mg/L unos 40 mg/L, según la fórmula del laboratorio.
¿Por qué un pH alto exige más SO2?
Porque a pH alto una fracción menor del SO2 libre es molecular. El mismo análisis de SO2 libre protege menos un vino de pH 3,8 que uno de pH 3,2, así que hace falta más SO2 libre para llegar al mismo SO2 molecular.
¿0,8 mg/L de SO2 molecular es un máximo?
Es el límite superior de la ventana de referencia que usa LagarLab (0,5 a 0,8 mg/L). Por encima, el laboratorio lo marca como riesgo porque el exceso puede dar olor picante y ser tóxico para la levadura. El objetivo real depende del estilo de vino y de cada bodega.
¿Todo el SO2 que agrego queda libre?
No. En el modelo del laboratorio, el 15 % se combina al instante y la fracción libre sigue bajando con los días hasta un mínimo del 30 % de lo agregado, porque el SO2 se une a acetaldehído y azúcares. Por eso conviene medir el SO2 libre después de agregar, no solo calcular la dosis.