Cuándo tiene sentido acidificar
Un mosto de pH alto, típico de cosechas muy maduras o zonas cálidas, trae tres problemas. Primero, el SO₂ rinde menos: a mayor pH, menos fracción molecular (lo vimos en la guía de SO₂ molecular). Segundo, el color de los tintos es menos estable. Tercero, el vino queda más expuesto a desvíos microbianos.
No existe un pH correcto universal. Como orientación, muchas bodegas suelen apuntar a 3,3–3,6 en tintos y a 3,1–3,4 en blancos, y ajustan según el estilo. Ojo con un detalle: cada g/L de ácido tartárico que agregas también sube la acidez total en aproximadamente 1 g/L, expresada como ácido tartárico.
Cuánto baja el pH cada gramo
ΔpH = − (g/L de tartárico × 0,15) ÷ buffer
El buffer mide cuánto resiste el mosto el cambio de pH: los mostos ricos en polifenoles y potasio resisten más, y hace falta más ácido para mover la misma décima. El laboratorio lo estima con el potencial de tanino del terroir: buffer = 1 + (tanino ÷ 10) × 0,5, que va de cerca de 1,0 en un blanco ligero a cerca de 1,4 en un tinto de mucha estructura (Agrelo da 1,375).
Importante: el 0,15 por g/L es el modelo del laboratorio. En un vino real el cambio varía con el potasio, la materia colorante y el propio pH, así que usa la fórmula para estimar y una prueba en muestra para confirmar.
Cómo calcular la dosis
Despeja la fórmula: dosis (g/L) = ΔpH × buffer ÷ 0,15, y multiplica por los litros del tanque para tener los gramos totales.
Un ejemplo con datos del catálogo del laboratorio: un mosto de Agrelo con pH 3,75 y TA de 5,2 g/L. Para bajarlo a 3,60 (ΔpH de 0,15) necesitas 0,15 × 1,375 ÷ 0,15 = 1,375 g/L, o sea 1.375 g en un tanque de 1.000 L.
Ese descenso tiene un efecto directo en el SO₂: para llegar a 0,5 mg/L de SO₂ molecular, el SO₂ libre necesario baja de 44,0 a 31,3 mg/L (y para 0,8 mg/L, de 70,5 a 50,1 mg/L).
Tabla: gramos por litro según cuánto quieres bajar
| Bajar el pH | Buffer 1,0 | Buffer 1,375 (Agrelo) |
|---|---|---|
| −0,05 | 0,33 | 0,46 |
| −0,10 | 0,67 | 0,92 |
| −0,15 | 1,00 | 1,38 |
| −0,20 | 1,33 | 1,83 |
| −0,30 | 2,00 | 2,75 |
Valores en g/L de ácido tartárico, calculados con la misma fórmula del laboratorio.
Cómo hacerlo en la práctica
- Mide el pH y la acidez total (TA) antes de tocar nada.
- Haz una prueba en muestra. Disuelve una cantidad conocida de ácido en un volumen pequeño de mosto o vino, mézclalo, espera y vuelve a medir el pH. Así ves cuánto baja de verdad tu vino.
- Escala la dosis con esa respuesta real y multiplícala por los litros del tanque.
- Disuelve el ácido en un poco de mosto o vino antes de incorporarlo, y homogeneiza el tanque.
- Ajusta en pasos pequeños, midiendo entre uno y otro, en lugar de una sola dosis grande.
Antes o después de fermentar: muchas bodegas prefieren ajustar el mosto o durante la fermentación, porque el ácido se integra mejor. En un vino terminado, agregar tartárico puede aumentar el riesgo de precipitaciones tartáricas en frío. Revisa también la normativa de tu país y de tu zona: los límites y las condiciones para acidificar varían.
Si te pasaste
El carbonato de calcio hace lo contrario: sube el pH. El laboratorio lo modela con 0,125 por g/L, dividido por el mismo buffer. En una bodega real conviene dosificarlo con más cuidado todavía, porque la corrección es difícil de revertir. Por eso la regla de oro es acidificar de a poco.
Por qué esto se practica en LagarLab: la dosis se calcula sobre los litros del tanque, no sobre gramos crudos: 150 g en 1.000 L no dan el mismo resultado que 150 g en 100 L. Cada terroir tiene su propio buffer, así que el mismo gramaje mueve el pH de forma distinta en Chablis que en Agrelo.
¿Y si lo pruebas con tu propio tanque?
En LagarLab agregas ácido tartárico a un tanque, ves el pH nuevo y cómo cambia el SO₂ molecular, sin arriesgar un lote real.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto ácido tartárico agregar para bajar el pH 0,1?
Según el modelo del laboratorio, unos 0,67 g/L en un mosto con buffer 1,0 y unos 0,92 g/L con buffer 1,375. En un vino real, confírmalo con una prueba en muestra.
¿Agregar ácido tartárico sube la acidez total?
Sí. Cada g/L agrega aproximadamente 1 g/L de acidez total, expresada como ácido tartárico, además de bajar el pH.
¿Por qué el mismo gramaje baja menos el pH en un tinto con mucha estructura?
Por el buffer. Los mostos ricos en polifenoles y potasio resisten más el cambio de pH, así que hace falta más ácido para mover la misma décima.
¿Es mejor acidificar antes o después de fermentar?
Muchas bodegas prefieren ajustar el mosto o durante la fermentación, porque se integra mejor. En un vino terminado puede aumentar el riesgo de precipitaciones tartáricas. Depende del estilo y del control de cada bodega.
¿Qué hago si bajé demasiado el pH?
El carbonato de calcio sube el pH. El laboratorio lo modela con 0,125 por g/L dividido por el buffer, pero en una bodega real la corrección es difícil de revertir, así que conviene acidificar siempre de a poco.
¿Para qué sirve el ácido tartárico en el vino?
Es el ácido principal de la uva y el que más define el pH del vino. Agregarlo sirve para corregir mostos con poca acidez, frecuentes en climas cálidos: baja el pH, da frescura y hace al vino más estable frente a las bacterias. Además vuelve más eficaz al SO₂: con pH 3,75 hacen falta unos 44 mg/L de SO₂ libre para llegar a 0,5 mg/L de SO₂ molecular, y con pH 3,60 alcanzan unos 31 mg/L.