Pourquoi le SO₂ libre seul ne suffit pas
Quand vous mesurez le SO₂ libre d'un vin, vous mesurez un mélange : une partie est du SO₂ moléculaire (gaz dissous) et le reste du bisulfite et du sulfite. Seule la forme moléculaire a l'effet antimicrobien marqué que l'on cherche en sulfitant ; le reste protège beaucoup moins.
C'est le pH qui décide de la proportion : plus il est bas, plus la fraction moléculaire du SO₂ libre est grande. Voilà pourquoi 30 mg/L de SO₂ libre peuvent être largement suffisants dans un vin à pH 3,1 (1,46 mg/L moléculaire) et insuffisants dans un vin à pH 3,7 (0,38 mg/L).
La formule
SO₂ moléculaire (mg/L) = SO₂ libre ÷ (1 + 10^(pH − 1,81))
1,81 est la constante d'équilibre utilisée par le laboratoire. Sa valeur exacte varie un peu avec la température et l'alcool : considérez-la comme une très bonne approximation, pas comme un résultat d'analyse de laboratoire.
Un exemple : un vin à 35 mg/L de SO₂ libre et pH 3,40 contient 35 ÷ (1 + 10^1,59) = 35 ÷ 39,9 ≈ 0,88 mg/L de SO₂ moléculaire. Le même SO₂ libre à pH 3,80 donne 35 ÷ 98,7 ≈ 0,35 mg/L. Le chiffre de l'analyse est le même ; la protection, non.
Tableau : combien de SO₂ libre il faut selon le pH
| pH | Libre pour 0,5 mg/L | Libre pour 0,8 mg/L |
|---|---|---|
| 3,0 | 8,2 | 13,2 |
| 3,2 | 12,8 | 20,4 |
| 3,4 | 20,0 | 31,9 |
| 3,5 | 25,0 | 40,0 |
| 3,6 | 31,3 | 50,1 |
| 3,8 | 49,4 | 79,0 |
Valeurs en mg/L de SO₂ libre, calculées avec la formule du laboratoire.
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Quelle valeur viser
La référence générale est de garder le SO₂ moléculaire entre 0,5 et 0,8 mg/L. LagarLab utilise cette fenêtre : à l'intérieur, la cuve est correcte ; entre 0,3 et 0,5, elle est à risque ; sous 0,3, elle est critique. Au-dessus de 0,8, le laboratoire la signale aussi comme risque, car un excès peut donner une odeur piquante de soufre et devenir toxique pour la levure.
C'est une référence, pas une règle universelle. Beaucoup de caves visent le bas de la fourchette sur les rouges secs et le haut sur les blancs ou les vins à sucres résiduels, et chacune ajuste selon son style et son suivi microbiologique.
Comment le corriger en pratique
- Mesurez le pH et le SO₂ libre. Les deux comptent autant : avec un seul, impossible de calculer.
- Cherchez votre pH dans le tableau (ou appliquez la formule) pour connaître le SO₂ libre à viser.
- Soustrayez le SO₂ libre actuel de l'objectif. Cette différence est ce qu'il faut ajouter.
- Tout ce que vous ajoutez ne reste pas libre. Dans le laboratoire, 15 % du SO₂ ajouté se combine immédiatement et la fraction libre continue de baisser avec les jours, jusqu'à un plancher de 30 % de ce qui a été ajouté. Pour monter le libre de 10 mg/L le jour même, ajoutez environ 12 mg/L de SO₂ (10 ÷ 0,85).
- Convertissez en produit. 1 g/hL de métabisulfite de potassium apporte environ 5,8 mg/L de SO₂.
Une remarque sur le pH : baisser le pH augmente aussi la fraction moléculaire, mais cela change l'acidité et le goût du vin. Si vous l'ajustez, faites-le avant de décider la dose finale de SO₂. Voyez comment calculer la dose dans le guide de l'acide tartrique.
Pourquoi cela se pratique dans LagarLab : le laboratoire calcule le SO₂ moléculaire de chaque cuve avec cette formule, à partir du pH et du SO₂ libre réels de la cuve. Vous pouvez ajouter du SO₂ aujourd'hui et voir comment il évolue, ou comparer le même SO₂ dans deux vins de pH différent.
Et si vous l'essayiez sur votre propre cuve ?
Dans LagarLab, vous ajoutez du SO₂ à une cuve, vous changez le pH et vous voyez bouger le SO₂ moléculaire, sans risquer un vrai lot.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le SO2 moléculaire et en quoi diffère-t-il du SO2 libre ?
Le SO2 libre est toute la fraction de SO2 qui n'est pas combinée à d'autres composés du vin. Une partie seulement est du SO2 moléculaire, le gaz dissous qui a l'effet antimicrobien marqué. Le reste est du bisulfite et du sulfite. La proportion dépend du pH.
De combien de SO2 libre ai-je besoin à pH 3,5 ?
Pour atteindre 0,5 mg/L de SO2 moléculaire, il faut environ 25 mg/L de SO2 libre, et pour atteindre 0,8 mg/L environ 40 mg/L, selon la formule du laboratoire.
Pourquoi un pH élevé exige-t-il plus de SO2 ?
Parce qu'à pH élevé, une part plus faible du SO2 libre est moléculaire. Le même SO2 libre protège moins un vin à pH 3,8 qu'un vin à pH 3,2 ; il faut donc plus de SO2 libre pour atteindre le même SO2 moléculaire.
0,8 mg/L de SO2 moléculaire est-il un maximum ?
C'est le haut de la fenêtre de référence utilisée par LagarLab (0,5 à 0,8 mg/L). Au-dessus, le laboratoire signale un risque, car l'excès peut donner une odeur piquante et être toxique pour la levure. L'objectif réel dépend du style de vin et de chaque cave.
Tout le SO2 que j'ajoute reste-t-il libre ?
Non. Dans le modèle du laboratoire, 15 % se combine immédiatement et la fraction libre continue de baisser avec les jours jusqu'à un plancher de 30 % de ce qui a été ajouté, car le SO2 se lie à l'acétaldéhyde et aux sucres. Mieux vaut donc mesurer le SO2 libre après l'ajout, et pas seulement calculer la dose.