Comment il calcule
Le SO₂ moléculaire est la part du SO₂ libre qui protège réellement le vin, et il dépend du pH : SO₂ moléculaire = SO₂ libre ÷ (1 + 10^(pH − 1,81)). C'est la même formule que celle du laboratoire LagarLab.
La référence générale est de le maintenir entre 0,5 et 0,8 mg/L. Entre 0,3 et 0,5 le vin est peu protégé, en dessous de 0,3 il n'est pas protégé, et au-delà de 0,8 il peut sentir le piquant et freiner les levures.
Pour la dose, le calculateur tient compte des 15 % du SO₂ ajouté qui se combinent aussitôt et ne restent pas libres. Pour passer au produit, il utilise le fait que le métabisulfite de potassium apporte 57,6 % de son poids en SO₂ : 1 g par hectolitre augmente d'environ 5,8 mg/L.
Il s'agit d'un calcul théorique : chaque vin combine une part différente du SO₂ au fil des jours. Mesurez de nouveau le SO₂ libre après l'ajout et corrigez si nécessaire.
Et si vous essayiez sur une cuve ?
Dans LagarLab, vous ajoutez du SO₂, modifiez le pH et voyez jour après jour comment évolue le SO₂ moléculaire, sans risquer un vrai lot.
Vinifier gratuitement : Agrelo (rouge)Sans inscription. Vous préférez un blanc ? Essayez Chablis.
Questions fréquentes
De combien de SO₂ libre mon vin a-t-il besoin ?
Cela dépend du pH. Pour atteindre 0,5 mg/L de SO₂ moléculaire, il faut environ 12,8 mg/L de SO₂ libre à pH 3,2, environ 25 mg/L à pH 3,5 et environ 31,3 mg/L à pH 3,6. Pour 0,8 mg/L, environ 20,4, 40 et 50,1 mg/L respectivement.
Combien de métabisulfite de potassium par litre ?
Chaque gramme de métabisulfite de potassium apporte environ 0,58 g de SO₂. En pratique, 1 g par hectolitre (100 litres) augmente le SO₂ d'environ 5,8 mg/L ; pour l'augmenter de 20 mg/L dans 20 litres, il faut environ 0,7 g. Comme une partie se combine à l'ajout, mesurez de nouveau ensuite.
Pourquoi le résultat dépend-il autant du pH ?
Parce que le pH détermine quelle part du SO₂ libre est sous forme moléculaire. À pH bas, cette part est plus grande : le même SO₂ libre protège bien mieux un vin à pH 3,2 qu'un vin à pH 3,8.
Que se passe-t-il au-delà de 0,8 mg/L de SO₂ moléculaire ?
Le vin peut sentir le piquant et, s'il fermente encore, l'excès est toxique pour les levures et peut les bloquer. C'est pourquoi 0,8 mg/L est la limite haute de la fenêtre de référence.