Ce qu'est vraiment la fermentation
La fermentation alcoolique est le processus par lequel les levures consomment le sucre du raisin (glucose et fructose) et le transforment en deux choses : de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. C'est la même réaction chimique dans toutes les caves du monde, même si le résultat final varie énormément selon le raisin, la température et les choix du vigneron.
Étape 1 — Du raisin au moût
Après les vendanges, le raisin est égrappé (séparé de la rafle, la tige verte) puis pressé délicatement. Ce qui reste, c'est le moût : jus, pulpe, peaux et pépins. Pour les vins rouges, le moût fermente avec les peaux — c'est de là que vient la couleur. Pour les blancs, on presse d'abord, et seul le jus fermente, sans les peaux.
Étape 2 — Les levures entrent en jeu
Les levures peuvent être celles déjà présentes naturellement sur la peau du raisin, ou des levures sélectionnées ajoutées par le vigneron pour mieux maîtriser le résultat. Leur travail est simple mais constant : elles consomment le sucre, et libèrent en retour de l'alcool, du CO₂ et de la chaleur.
Pourquoi la cuve "bout" sans feu : le bouillonnement que l'on observe dans une cuve en fermentation n'est pas de la chaleur externe — c'est le CO₂ qui s'échappe pendant que les levures travaillent. C'est littéralement le moût qui respire.
Étape 3 — La température décide de tout
C'est ici que le vigneron détermine réellement le style du vin :
- Rouges : fermentent plus chaud, entre 25 °C et 30 °C, pour extraire plus de couleur et de tanins des peaux.
- Blancs : fermentent plus froid, entre 12 °C et 18 °C, pour préserver les arômes fruités et frais que la chaleur détruirait.
Une fermentation alcoolique complète dure généralement entre 5 et 15 jours, mais peut se prolonger selon la température et la quantité de sucre initiale.
Étape 4 — La fermentation malolactique (seulement pour certains vins)
De nombreux vins rouges — et certains blancs, comme certains Chardonnay — passent par une seconde fermentation, cette fois bactérienne et non plus due aux levures. Des bactéries du genre Oenococcus transforment l'acide malique (le même acide piquant que l'on trouve dans une pomme verte) en acide lactique, plus doux (comme celui du lait). Le résultat est un vin avec une acidité moins vive et une texture plus ronde. Ce processus peut prendre des semaines ou des mois, généralement en barrique.
Comment savoir que c'est terminé
Le vigneron mesure la densité du moût avec un densimètre tout au long du processus. Au départ, le moût est dense à cause du sucre dissous ; à mesure que les levures le consomment, la densité baisse. Lorsqu'elle atteint une valeur stable proche de celle de l'eau, il ne reste plus de sucre fermentescible — la fermentation est terminée.
Et si vous le faisiez vous-même, avec de vraies données ?
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Questions fréquentes
Que sont exactement les bulles que l’on voit dans la cuve pendant la fermentation ?
Le vin ne bout pas — ce sont des bulles de CO2 qui s’échappent. Les levures consomment le sucre du raisin et libèrent de l’alcool et du dioxyde de carbone, et c’est ce gaz qui forme les bulles.
Pourquoi les rouges et les blancs fermentent-ils à des températures différentes ?
Les rouges fermentent plus chaud, entre 25°C et 30°C, car la chaleur aide à extraire la couleur et les tanins des peaux. Les blancs fermentent plus froid, entre 12°C et 18°C, pour préserver les arômes fruités que la chaleur détruit.
Combien de temps dure la fermentation alcoolique ?
Entre 5 et 15 jours, selon la température, la levure et le style de vin recherché.
Tous les vins passent-ils par la fermentation malolactique ?
Non, c’est facultatif. C’est une seconde fermentation, bactérienne, qui convertit l’acide malique en acide lactique et donne une texture plus souple ; le vigneron décide de l’utiliser ou de la bloquer selon le style recherché.
Comment le vigneron sait-il que la fermentation est terminée ?
En mesurant la densité du moût avec un densimètre. La densité baisse à mesure que les levures consomment le sucre, et se stabilise près de celle de l’eau quand il ne reste plus de sucre fermentescible.
À quelle température se déroule la fermentation alcoolique ?
Cela dépend du type de vin. Les blancs fermentent au frais, en général entre 12 et 18 °C, pour préserver leurs arômes ; les rosés à peine plus chaud ; les rouges entre 25 et 30 °C, pour mieux extraire la couleur et les tanins des peaux. Au-delà d'environ 32 °C, les levures souffrent et la fermentation peut s'arrêter ; trop froid, elle ralentit jusqu'à se bloquer. Dans LagarLab, l'alerte se déclenche hors de 10-18 °C pour un blanc, 12-20 °C pour un rosé et 15-32 °C pour un rouge.