Comment fermente le vin : guide étape par étape

Il ne se passe aucune magie dans une cuve — c'est de la chimie. Voici ce que font les levures entre le moment où le moût entre et celui où le vin sort, expliqué simplement.

Ce qu'est vraiment la fermentation

La fermentation alcoolique est le processus par lequel les levures consomment le sucre du raisin (glucose et fructose) et le transforment en deux choses : de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. C'est la même réaction chimique dans toutes les caves du monde, même si le résultat final varie énormément selon le raisin, la température et les choix du vigneron.

Étape 1 — Du raisin au moût

Après les vendanges, le raisin est égrappé (séparé de la rafle, la tige verte) puis pressé délicatement. Ce qui reste, c'est le moût : jus, pulpe, peaux et pépins. Pour les vins rouges, le moût fermente avec les peaux — c'est de là que vient la couleur. Pour les blancs, on presse d'abord, et seul le jus fermente, sans les peaux.

Étape 2 — Les levures entrent en jeu

Les levures peuvent être celles déjà présentes naturellement sur la peau du raisin, ou des levures sélectionnées ajoutées par le vigneron pour mieux maîtriser le résultat. Leur travail est simple mais constant : elles consomment le sucre, et libèrent en retour de l'alcool, du CO₂ et de la chaleur.

Étape 3 — La température décide de tout

C'est ici que le vigneron détermine réellement le style du vin :

• Rouges : fermentent plus chaud, entre 25 °C et 30 °C, pour extraire plus de couleur et de tanins des peaux.
• Blancs : fermentent plus froid, entre 12 °C et 18 °C, pour préserver les arômes fruités et frais que la chaleur détruirait.

Une fermentation alcoolique complète dure généralement entre 5 et 15 jours, mais peut se prolonger selon la température et la quantité de sucre initiale.

Étape 4 — La fermentation malolactique (seulement pour certains vins)

De nombreux vins rouges — et certains blancs, comme certains Chardonnay — passent par une seconde fermentation, cette fois bactérienne et non plus due aux levures. Des bactéries du genre Oenococcus transforment l'acide malique (le même acide piquant que l'on trouve dans une pomme verte) en acide lactique, plus doux (comme celui du lait). Le résultat est un vin avec une acidité moins vive et une texture plus ronde. Ce processus peut prendre des semaines ou des mois, généralement en barrique.

Comment savoir que c'est terminé

Le vigneron mesure la densité du moût avec un densimètre tout au long du processus. Au départ, le moût est dense à cause du sucre dissous ; à mesure que les levures le consomment, la densité baisse. Lorsqu'elle atteint une valeur stable proche de celle de l'eau, il ne reste plus de sucre fermentescible — la fermentation est terminée.