1. La vue
Avant de sentir ou de goûter quoi que ce soit, on regarde le verre contre une surface blanche, incliné, sous une bonne lumière.
- Couleur : pour les rouges, elle va du violacé (jeune) à la couleur brique/brune (évolué). Pour les blancs, du verdâtre (jeune) au doré intense (avec plus d'élevage ou d'âge).
- Intensité : à quel point on voit "à travers" le vin — une couleur plus opaque indique généralement plus de concentration.
- Larmes : les gouttes qui coulent le long du verre après l'avoir fait tourner donnent un indice sur le niveau d'alcool et de sucre résiduel — plus elles sont lentes et marquées, plus il y a d'alcool ou de glycérine.
2. Le nez
On fait ici tourner doucement le verre (pour libérer les composés aromatiques volatils) et on sent à deux moments distincts, qui révèlent des choses différentes :
Premier nez (sans agiter)
Les arômes les plus subtils et frais, avant que l'oxygène n'"ouvre" le vin.
Deuxième nez (après agitation)
Avec plus de contact avec l'oxygène, des arômes plus intenses et complexes apparaissent : fruités, floraux, épicés, ou d'élevage (vanille, toast, cuir), selon le vin.
Il n'y a pas d'arômes "corrects" : l'objectif n'est pas de deviner le nom exact du fruit, mais d'identifier des familles d'arômes (fruité, floral, épicé, minéral) et de les décrire avec vos propres mots. Avec la pratique, le vocabulaire s'affine tout seul.
3. La bouche
La dernière étape rassemble tout ce qui précède et ajoute ce que l'on ne ressent qu'en bouche :
- Attaque : la première impression lorsque le vin entre en bouche — sucré, acide, sec.
- Acidité : la sensation "d'eau à la bouche" que produit un vin frais ; très présente dans les blancs jeunes.
- Tanins : la sécheresse et l'astringence que les rouges laissent sur les gencives, surtout les jeunes ou ceux très élevés en fût.
- Corps : à quel point le vin se sent "léger" ou "lourd" en bouche, comparable à la différence entre du lait écrémé et de la crème.
- Finale : combien de temps les saveurs restent après avoir avalé. Une longue finale est souvent associée à des vins de meilleure qualité.
Pourquoi ce n'est pas qu'une question de goût personnel
La dégustation professionnelle utilise des échelles et des méthodologies standardisées — comme la norme ISO 4120 pour les tests de différenciation sensorielle — précisément pour séparer ce qui est objectivement mesurable (intensité de couleur, niveau d'acidité perçue) de la préférence personnelle (si on aime ou non). Ce sont deux choses différentes : un vin peut être techniquement très bien fait et ne pas être pour autant celui que vous préférez, et c'est très bien ainsi.
Entraînez-vous à la dégustation avec une vraie rigueur
La Salle de Dégustation de LagarLab utilise la même norme ISO 4120 et de vrais tests statistiques (t-test de Welch) qu'un vrai laboratoire — ce n'est pas juste "choisir un adjectif".
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Questions fréquentes
Quelles sont les trois étapes de base pour déguster un vin ?
La vue (l’observer sur un fond blanc), le nez (le sentir à deux reprises, avant et après avoir fait tourner le verre) et la bouche (où tout se rejoint, avec la sensation en bouche).
Pourquoi fait-on tourner le verre avant de sentir le vin ?
Faire tourner le verre libère des composés aromatiques piégés dans le liquide — sentir à nouveau après révèle souvent des arômes absents jusque-là.
Existe-t-il des arômes « corrects » à identifier ?
Il n’y a pas de bonne réponse. Chaque personne identifie des familles d’arômes différentes selon sa propre expérience et sa sensibilité ; ce qui existe, c’est un vocabulaire commun de familles d’arômes pour les décrire.
Comment rend-on la dégustation plus objective, au-delà du simple goût personnel ?
Avec une méthodologie standardisée, comme la norme ISO 4120, qui sépare la mesure objective de la préférence personnelle. La Salle de Dégustation Avancée de LagarLab utilise cette même norme avec le test t de Welch.