La confusion la plus fréquente de l'œnologie de base
Elles partagent le mot "fermentation" et se déroulent dans la même cave, parfois dans la même cuve — mais ce sont deux processus chimiquement distincts, avec des acteurs différents, des intrants différents et des résultats différents. Et non, tous les vins ne passent pas par les deux.
Fermentation alcoolique : celle qui transforme le raisin en vin
Elle est réalisée par des levures (principalement Saccharomyces cerevisiae), qui consomment le sucre du raisin (glucose et fructose) et le transforment en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. C'est le processus qui transforme littéralement le moût de raisin en vin — tous les vins du monde y passent, sans exception. Elle dure entre 5 et 15 jours, à des températures allant de 12 °C à 30 °C selon le style recherché.
Fermentation malolactique : celle qui adoucit l'acidité
Elle est réalisée par des bactéries lactiques (surtout Oenococcus oeni), qui convertissent l'acide malique du vin — le même acide vif que celui d'une pomme verte — en acide lactique, plus doux, celui du lait. Contrairement à la fermentation alcoolique, celle-ci est optionnelle : le vigneron décide de la laisser se produire ou de la bloquer. Quand elle a lieu, c'est généralement des semaines ou des mois après la fermentation alcoolique, souvent en barrique.
Côte à côte
- Alcoolique : levures · sucre → alcool + CO₂ · obligatoire · 5 à 15 jours
- Malolactique : bactéries · acide malique → acide lactique + CO₂ · optionnelle · semaines à mois
Pourquoi tous les vins ne font pas la malolactique
Elle fonctionne bien sur les rouges, où elle adoucit la sensation tannique et arrondit la bouche. Elle fonctionne aussi sur certains blancs charpentés, comme de nombreux Chardonnay, où elle apporte des notes beurrées. Mais sur des blancs aromatiques comme le Sauvignon Blanc ou le Riesling, les vignerons la bloquent souvent volontairement — cette acidité vive est justement ce qui donne sa fraîcheur au vin, et la perdre reviendrait à perdre le style.
Comment reconnaître un vin qui a fait sa malolactique : notes beurrées ou crémeuses, texture plus ronde, acidité moins vive en bouche. C'est une grande partie de ce qui donne à de nombreux Chardonnay californiens leur caractère riche et soyeux.
Comment cela se voit dans LagarLab
Dans le simulateur, la fermentation malolactique est une vraie décision que vous prenez sur votre cuve, pas une donnée de manuel : l'activer change le pH et le profil acide du vin que vous élaborez, exactement comme dans une vraie cave.
Et si c'était vous qui décidiez, avec de vraies données ?
Dans LagarLab, vous contrôlez si votre vin passe par la fermentation malolactique, et vous voyez comment le résultat final change.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence essentielle entre fermentation alcoolique et malolactique ?
L’alcoolique est réalisée par des levures, principalement Saccharomyces cerevisiae, et convertit le sucre en alcool et CO2 — elle est obligatoire pour tout vin. La malolactique est réalisée par des bactéries, principalement Oenococcus oeni, et convertit l’acide malique en acide lactique — elle est facultative.
Pourquoi bloque-t-on parfois la fermentation malolactique ?
Dans les blancs aromatiques comme le Sauvignon Blanc ou le Riesling, elle est bloquée volontairement pour préserver l’acidité vive et la fraîcheur qui les caractérisent.
Dans quels vins recherche-t-on la fermentation malolactique ?
Dans les rouges et dans les blancs plus corsés, comme le Chardonnay, où elle apporte une texture plus ronde et beurrée.
Quand la fermentation malolactique se produit-elle par rapport à l’alcoolique ?
Des semaines ou des mois plus tard, souvent alors que le vin est déjà en barrique.
Que se passe-t-il si un vin ne fait pas de fermentation malolactique ?
Il garde son acide malique : une acidité plus vive et plus « verte », comme celle de la pomme, et un style plus frais — c'est recherché dans beaucoup de blancs aromatiques. Mais il faut alors s'assurer qu'elle ne démarre pas plus tard en bouteille, où elle donnerait du gaz et un trouble : on la freine avec du SO₂ et on stabilise le vin, par exemple avec une filtration stérilisante. Dans LagarLab, la malolactique ne démarre pas si le pH est inférieur à 3,2 ou si le SO₂ libre dépasse 20 mg/L.